L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de : truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec de la sauce Albuféra. Dresser ; disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de truffes levées à la cuiller de la grosseur d’une noisette. La dresser et l’entourer de : tartelettes de concombres et de petits oignons moyens, blanchis jusqu’à cuisson complète, vidés au centre, garnis d’un salpicon de langue écarlate et de foie gras, lié d’une sauce Demi-glace serrée, en alternant tartelettes et oignons ; placer entre chacun un fleuron en feuilletage, en forme de crête ou de croissant cannelé, cuit à blanc. Pocher la poularde dans un fonds très blanc ; la dresser et la napper de sauce Béchamel à l’essence de volaille. Le vin idéal pour accompagner des tagliatelles aux truffes est un vin blanc sec et fruité. La clouter aux truffes et nos champignons séchés et la poêler. Lorsque cette obligation ne s’impose pas, on peut se contenter de dresser le riz retiré de la poularde au centre d’un plat carré d’entrée, profond, muni d’un couvercle, et de disposer autour les Suprêmes escalopés, intercalés des lames de foie gras et de truffes

La dresser ; napper de sauce Suprême et l’entourer de : quenelles, truffes tournées en olives, crêtes et rognons de coq disposés en bouquets alternés. Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ; l’entourer avec les ronds de polenta glacés ; saucer le fond du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l’arrow-root, et envoyer le reste dans une saucière. Servir à part une saucière de sauce Hongroise. Envoyer à part : 1o une saucière de sauce Ivoire ; 2o une saucière de cuisson de la poularde ; 3o une garniture quelconque, telle que : macaroni ou nouilles à la crème, cèpes, concombres, etc. Avec la cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême bien assaisonnée. Avec le fonds de cuisson de la poularde, préparer une sauce Suprême. La pocher dans un fonds blanc augmenté d’une bouteille de Chablis. Au bout de 24 heures, introduire cette préparation dans une belle poularde ; braiser celle-ci avec moitié fonds de veau et moitié vin blanc de Savoie. Poularde Louise d’Orléans. - Introduire dans l’intérieur de la poularde un foie gras entier, clouté de truffes, poché pendant un quart d’heure avec un peu de bon fonds de veau, un verre de vieux Madère et refroidi

On peut aussi les placer fraîches dans le bocal avec un peu de liquide directement sans passer par l'étape de la première cuisson. Bien souvent, au marché, on est tenté d’acheter la première truffe qui s’offre à nous ! J'ai travaillé sur une molécule développée par l'industrie agro-chimique qui est utilisée aujourd'hui comme médicament. Son fils, Maurice de L. (1725-1801), prit de bonne heure du service en Autriche, se distingua à Breslau (1757), à Hochkirch (1758), fut nommé feld-maréchal par Marie-Thérèse, entra au conseil aulique et jouit de la confiance de Joseph II. Cependant comme un effet sans cause ne peut pas durer, je persiste à croire qu’il oubliera son humeur contre vous et qu’il redeviendra ce qu’il était auparavant, vous aimant et disant du bien de vous à toute heure. Il faut veiller à l’irrigation, au travail du sol et bien sûr la taille de l’arbre-hôte. D’ailleurs, près de Chinon, François Houette a même recours à la technique de la taille japonaise (les fameux bonzaïs), qui lui permet d’avoir des truffières à haute densité (2000 plants par hectare, contre 300 généralement)

Cher Eolas, vos billets ne sont pas lus par l’ancienne Garde des Sceaux (cf. Encore complètement au hasard, sauf que ce coup là, cela ne nous a pas réussi. Nous avons été agréablement surprises, du menu du jour, un foie gras excellent, un risotto avec des lamelles de truffe et parmesan divin, un baba au rhum à la crème fouettée un régal! Mais en dehors de ces plats de restaurant, il y a une authentique truffe d’Istrie qui fera un excellent souvenir. Mais les plus gourmands d’entre nous, comme les chefs, ont aussi une autre arrière-pensée : la saison de la truffe s’ouvre, et en particulier celle de la truffe noire dite du Périgord, la fameuse tuber melanosporum. Dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur chaque paupiette ; disposer au milieu les croquettes de pointes d’asperges et entourer d’un cordon de jus lié. Constatation dont je ne suis, tout de même, point d’humeur à me faire un petit souper de mélancolie, au milieu d’une nuit solitaire. Ceux de mes ouvrages qualifiés par les critiques de musique architecturale, sont : ma Symphonie funèbre et triomphale pour deux orchestres et chœur ; le Te Deum, dont le finale (Judex crederis) est sans aucun doute ce que j’ai produit de plus grandiose ; ma cantate à deux chœurs l’Impériale, exécutée aux concerts du Palais de l’Industrie en 1855, et surtout mon Requiem